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Schietto o maritato è buono uguale: “u pani câ meusa”

Se c’è una cosa su cui Palermo è imbattibile è il “cibo da strada” e neanche a dirlo u pani ca meusa, che Palermo deve agli ebrei. Lo sanno bene tutti quei turisti che, dopo aver trascorso qualche giorno in città, con coraggio decidono di mettere piede sulla bilancia una volta tornati a casa.

Quello che forse non sanno, però, è che i chili in più presi nel capoluogo non sono un fattaccio del giorno d’oggi, ma un problema che va avanti da millenni. La storia delle pietanze siciliane, infatti, spesso parte da molto molto lontano.

E no. Non se la devono prendere solo con gli arabi se non riescono a resistere alle prelibatezze che Palermo offre. Anche gli ebrei “ci colpano”, e pure assai: ne è la prova il re dello street food, sua maestà il “pani câ meusa” (pane con la milza), che è appunto di derivazione “cacher” (ossia ebraica).

L’avreste mai detto? Ebbene sì, è proprio così. C’è stato un tempo, infatti, in cui in città esisteva un quartiere costruito e abitato dagli ebrei fino al 1492, la cosiddetta Giudecca, dove ancora oggi le strade sono indicate con targhe trilingue (italiano, arabo ed ebreo) a ricordare un passato fatto di mescolanze e culture diverse.

Proprio lì ebbe origine quello che è stato ormai da tempo incoronato come uno dei cibi da strada più famosi al mondo e a cui Palermo stessa non rinuncia da allora, con i “meusari” che mentre prendono la milza dai pentoloni di alluminio continuano a chiedere a voce alta: «Schetta o maritata?».

La “vastedda” s’intende, quella bella pagnotta col “cimino” (sesamo per chi non è siciliano) che diventa un tutt’uno con la milza trasudante di strutto, che non tutti sanno apprezzare e che solo i palati migliori possono comprendere a pieno senza alcun tipo di timore.

Ma ritorniamo agli ebrei e al legame che hanno con le origini dell’icona indiscussa dello street food siciliano. I macellai che ai tempi vivevano a Palermo non potevano essere pagati. Secondo le regole ebraiche, per l’uccisione degli animali, venivano quindi ricompensati con le interiora degli animali abbattuti, come  budella, polmone, milza e cuore. Tra queste frattaglie non c’era il fegato, perché aveva un valore economico maggiore e veniva venduto separatamente a caro prezzo.

Dovendone ricavare anche loro qualcosa, pensarono e ripensarono a come rivenderli ai cristiani, fino a quando non si accese una lampadina: cominciarono quindi a bollire la milza, il polmone e lo “scannarozzato” (le cartilagini della trachea del bue), li affettarono soffriggendoli nello strutto e li misero in mezzo al pane.

Un’idea che risultò talmente geniale che a Palermo la tradizione non fu interrotta neanche dopo l’espulsione della comunità ebraica, avvenuta con l’avvento del dominio spagnolo. Per questo dobbiamo ringraziare i “caciuttari”, che prima vendevano il solo pane inzuppato di strutto fuso e ripieno di ricotta e cacio fresco (la versione “schetta”, non sposata) e a cui in seguito aggiunsero la milza (la versione “maritata”, sposata).

Oggi le cose sono cambiate: chiedere una “vastedda schetta” equivale a dire panino imbottito con interiora e aggiunta di sale e limone; mentre con “vastedda maritata” si intende un panino imbottito con le interiora e aggiunta di caciocavallo e ricotta. Questione di gusti.

E voi, come la preferite?

Claudia Rizzo – Palermo Post

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