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Dopo il Carnevale a Partinico si prepara la Sasizza Pasqualora

Terminato il periodo di Carnevale ed il consumo rituale di carne che culmina con il giovedì grasso “Ioviri ‘rassu e cu nn’avi carni s’arrusica l’ossu” ed il martedì grasso, cioè il giorno precedente alle sacre Ceneri, in cui inizia il periodo di quaresima. In questo giorno venivano consumate le eccedenze delle provviste di carne perché nel periodo quaresimale era vietato il consumo di carni. Il termine stesso Carnevale,

Vincenzo e Piero Garifo

deriva dal latino medievale CARNEM- LEVARE, cioè astenersi dal consumo di carne. Ma le eccedenze non sempre potevano essere consumate e da qui nasce la sasizza pasqualora, preparata a carnevale e dopo una breve e variabile stagionatura, pronta per il consumo per Pasqua fino alla stagione estiva. La sasizza pasqualora è un specialità tipica siciliana ma che ha una sua unicità proprio a Partinico. L’insaccato partincese è infatti l’unico che viene prodotto con carne suina, circa il 60%, ed ovina. La specialità, unita al fatto che viene ancora tagliata e macinata al coltello può ambire a diventare presidio Slow. Il prezioso contributo di Vincenzo Garifo, storico carnezziere partinicese ed esperto dell’opera dei pupi, è stato fondamentale per la ricostruzione storica che affonda le radici ai primi anni del novecento. La salsiccia pasqualora è inserita nella lista Pat, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. L’origine dell’insaccato siciliano è antichissima, ne parla Virgilio nelle Georgiche descrivendo lo stesso procedimento. A Partinico abbiamo contezza di una produzione continuativa dagli inizi del 1900 per poi perdersi negli anni settanta, Da qualche anno, ha iniziato la produzione, insieme ad altre carnezzerie, come Zito, Lo Gaglio e tante altre ( carnezzeria è un catalanismo presente solo nel palermitano da carnicèr) la norcineria Garifo. Capuliato di suino, muscolo e pancetta, e di ovino, in proporzioni variabili dal 60 e 40 per cento. Pepe, peperoncino macinato, finocchietto selvatico raccolto nelle pendici del colle Cesarò e di Mirto, sale marino, vino bianco (Catarratto e altri), a volte anche aglio.  Dopo la cassatedda di ciciri, Partinico ha fissato un disciplinare di produzione della salsiccia pasqualora che può essere anche consumata cotta o cruda con un filo d’olio.

Antonio Catalfio – Palermo Post

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