L’ingegnere della ristorazione: intervista ad Alessandro Scordi

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Cosa hanno in comune un consulente nel settore della ristorazione specializzato in panificazione e un ingegnere informatico con un passato di studi in restauro dei beni culturali?
Tutto! Perchè se parliamo di Alessandro Scordi.. sono la stessa persona!
Abbiamo deciso di intervistarlo per voi:

Alessandro Scordi, dalla laurea in Ingegneria alla passione per il mondo della cucina e dei lievitati.
Come hai deciso di rendere la tua passione un lavoro?

“Dopo la laurea ho capito che  la mia passione per l’ingegneria non riusciva a tradursi in un  lavoro realmente soddisfacente, nonostante lavorassi già da parecchi anni per una famosa azienda di Telecomunicazioni.
Ho cominciato a chiedermi se fosse il caso investire nella mia formazione post laurea in questo settore così inflazionato.. non mi sembrava la scelta giusta.
Ho pensato di cercare qualcos’altro.
Ecco allora il pensiero alla mia seconda passione: l’enogastronomia.
In quel momento ho capito che la mia laurea poteva essere spesa in quel settore ed analizzare un ristorante con l’occhio di un ingegnere poteva essere il mio mestiere.
Portare i ristoranti da  una situazione di stallo a una di efficenza è qualcosa che si espleta tramite protocolli applicabili e conoscibili grazie  allo studio dell’ingegneria.
Anche domande come “Il piatto è venduto al prezzo giusto? Le materie prima costano troppo? Il personale è efficiente?” Sono domande ordinarie per un ingegnere.
La cucina, la ristorazione, risolvendo questi interrogativi, acquisisce  un valore più alto e diventa esperienza.”

In Sicilia il pane è buono…ma pensi che ad oggi ci sia il giusto studio e la giusta consapevolezza nei confronti di un buon lievitato?

“In Sicilia abbiamo la convinzione che se il pane è caldo, è buono.
Molti quindi hanno puntato su raggiungere molte sfornate giornaliere.
Non si conosce la chimica, le persone che usano il lievito madre non sanno esattamente come funzioni, in Sicilia si sperimenta senza sapere bene cosa si stia facendo.
Il lievito madre può aumentare la qualità di un prodotto, ma non sicuramente, anzi, oggi serve solo alla conservazione del pane.
Se i panettieri lo comprendessero, avremmo il pane di una volta, quello che dura una settimana.. e probabilmente gioverebbe anche al loro business.
I panettieri si alzano alle 3 del mattino ma oggi abbiamo tutti gli strumenti, grazie alla conservazione a freddo, per cambiare questo mestiere, ottimizzarlo. e farlo evolvere.
Non ci siamo, ma le speranze sono buone.”

Pensi che la digeribilità dei lievitati sia un argomento importante oggi? Cosa fa la differenza?

“La digeribilità non è importante ma necessaria.
Il grano si è modificato geneticamente e questo ci dice che abbiamo un glutine più resistente e di conseguenza meno digeribile.
Il problema risiede nella prima parte dell’intestino, il duodeno, dove risiedono i villi intestinali.
Come posso non farli infiammare?
Sicuramente se presento un glutine intero, senza lesione proteica, che si ottiene grazie a un passaggio in frigorifero, andiamo incontro a sforzare il nostro organismo per fare un lavoro che si poteva fare prima.
Così il prodotto, quando arriva nel duodeno, sarebbe già semi digerito.
Se le persone non si informano e  non studiano non cambierà mai nulla, ecco a cosa servono i consulenti”

Da cosa possiamo riconoscere un buon lievitato?

“La domanda è ostica.
Tagliandolo in due un buon lievitato deve  sicuramente avere una buona distribuzione delle bolle.
Il trend dei social delle bolle giganti è un difetto sul tempo di lievitazione del prodotto.
Un buon pane poi si distingue grazie all’utilizzo dei lieviti naturali.
Un pane portato al naso che non presenti acidità interna, un pane secco e non umido all’interno, ci fa capire che è fatto con lievito compresso e che quindi dovrebbe essere trattato con una determinata attenzione alla maturazione.”

Dato il tuo amore per il mondo del cibo e il tuo riconosciuto impegno nell’ambito della ristorazione, pensi di voler aprire in futuro una tua attività?

“Al momento ricopro un ruolo lavorativo che non mi permette di avere un’attività mia per un problema di tempo che sarebbe incompatibile con il livello di qualità a cui ambisco.
Amo comunque migliorare le attività degli altri e ritengo che questo sia il mio lavoro adesso”.

Martina Maggiordomo – PalermoPost

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