I colori dell’autunno si tingono a Palermo di sentori golosi. La tradizione infatti a Novembre ci fornisce una ricca scelta di dolci che iniziano per la festa dei morti per culminare a San Martino fino alle festività natalizie. Per la notte del 2 novembre veniva preparato ‘u cannistru, un panierino di vimini con dentro ogni genere di leccornia: dai frutti di stagione, ai fruttini di Martorana, le ossa ri muortu, la taralla (rigorosamente al femminile), biscotti regina, tetù (uno a te uno a me).
L’11 novembre si festeggia Martino di Tours, il santo originario della Pannonia, l’odierna Ungheria, che donò metà del suo mantello di soldato romano ad un povero mendicante. L’estate di San Martino, simboleggia proprio la luce e il calore che emana la generosità e l’altruismo. A Palermo si festeggia con il celeberrimo biscotto di San Martino, o tricotto, cotto tre volte, un gustosissimo e aromatico biscotto secco aromatizzato con semi di finocchio. Vengono spaccati appoggiando la lama di un coltello in mezzo al biscotto e gustati con moscato passito, zibibbo o Marsala.
Ma del biscotto ne esistono due altrettanto famose varianti. Una è il decorato, ripieno di conserva di cedro e , appunto, decorato con glassa di zucchero colorata, confetti, o cioccolatini. Ma la versione più famosa è ‘u Rascu, traslitterato in italiano Rasco. Il nome viene proprio da arrascare, dalla raschiatura dell’interno del biscotto, dopo averne tagliato la estremità che fungerà da cappello, imbevuto di moscato e farcito da crema di ricotta. dopo la farcitura si riposiziona il cappellino precedentemente tagliato e si spolvera con zucchero a velo e una linea di cannella. In questo caso il biscotto sarà cotto una o due volte, cioè sarà più morbido e adatto alla farcitura. In ogni pasticceria siciliana, in questi giorni, le vetrine sono stracolme di vassoi dove sono riposte teorie ordinate del dolce, pronte per essere mangiate.
Antonio Catalfio – Palermo Post
