Tonno rosso avariato in pescheria a Palermo: sette in ospedale, uno grave

Sette persone sono finite in ospedale a Palermo dopo aver mangiato tonno rosso acquistato in una pescheria della città. Sei sono ricoverati in vari nosocomi cittadini, uno è in terapia intensiva ed è il più grave del gruppo. Tutti i sintomi compatibili con la stessa diagnosi: sindrome sgombroide, un’intossicazione alimentare da istamina che, in casi come questo, può essere tutt’altro che benigna.

A spiegare cosa sia successo davvero nei piatti dei sette palermitani è Mauro Minelli, docente di Nutrizione clinica all’Università LUM Giuseppe Degennaro, intervistato da Adnkronos Salute. La sindrome sgombroide, dice, vive in una zona grigia tra l’allergologia e la tossicologia. Non è un’allergia in senso stretto: non dipende dalla sensibilità individuale del paziente, dalle sue immunoglobuline, dalla sua storia clinica. Dipende dalla quantità di tossina presente nel pesce. Chiunque, allergico o no, se ingerisce abbastanza istamina si ammala. È la dose che fa il veleno, alla lettera.

Il nome arriva dalla famiglia degli Scombridae, alla quale appartengono tonno, sgombro, palamita. Pesci ricchissimi di L-istidina nei tessuti muscolari, un aminoacido perfettamente innocuo finché la catena del freddo regge. Quando si rompe — basta una sosta troppo lunga al sole, un frigorifero che non funziona, un trasporto malfatto — entrano in scena i batteri con attività istidina-decarbossilasica, che trasformano l’istidina in istamina. Da lì non si torna indietro. L’istamina, una volta formata, è stabilissima: resiste alla cottura, resiste al congelamento, resiste persino all’inscatolamento. Cuocere il pesce contaminato non lo bonifica. Surgelarlo nemmeno. Il danno è già fatto al momento della rottura della filiera.

I sintomi compaiono in fretta, da pochi minuti a un’ora dall’ingestione. La pelle si arrossa — il cosiddetto flushing, concentrato su viso, collo, parte alta del tronco — arriva il mal di testa pulsante, la vertigine, nei casi peggiori tachicardia e pressione bassa. Si aggiungono nausea, diarrea, dolori addominali. Spesso, racconta Minelli, c’è un dettaglio che il paziente riferisce e che aiuta il medico a inquadrare subito il caso: il pesce aveva un sapore strano, piccante o metallico. È quello, di solito, il campanello d’allarme che permette di distinguere la sgombroide da una vera reazione allergica.

La cura, in fase acuta, ruota attorno ai corticosteroidi, che spengono l’infiammazione sistemica e stabilizzano il quadro. Gli antistaminici aiutano, ma in modo collaterale: agiscono per competizione sui recettori dell’istamina e arrivano spesso quando i siti d’azione sono già occupati. Nei casi critici, con instabilità cardiovascolare, può servire un supporto emodinamico vero e proprio. Ed è qui che la sindrome sgombroide diventa pericolosa: in soggetti cardiopatici o asmatici, l’insulto istaminico può degenerare in complicazioni severe. Non è uno scherzo da gastroenterite passeggera.

A Palermo, nelle prossime ore, il lavoro andrà fatto su due fronti paralleli. Da un lato l’assistenza clinica ai sette ricoverati, in particolare al paziente in terapia intensiva. Dall’altro, la parte che spetta agli enti di controllo: tracciare il lotto, individuare la pescheria, ricostruire dove e quando la catena del freddo si è spezzata, ritirare il prodotto residuo dal mercato. È esattamente il tipo di emergenza che richiede, come ricorda Minelli, una risposta coordinata tra presidi ospedalieri e autorità sanitarie territoriali. Un coordinamento che a Palermo, storicamente, non sempre funziona alla velocità che le circostanze richiederebbero.

Resta una domanda che non riguarda la medicina ma la fiducia. Una pescheria della città ha venduto, in un giorno qualsiasi, tonno rosso che è finito per mandare sette persone in ospedale. Non un ristorante etnico approssimativo, non un mercatino abusivo: una pescheria. Quanto spesso, a Palermo, la catena del freddo regge davvero dal porto al banco? Quanto spesso un pesce che sembra fresco ha già accumulato dosi tossiche di istamina che nessuna cottura potrà più neutralizzare? Sono domande a cui non risponde Minelli — non spettano a lui — ma che dopo questa giornata meritano una risposta seria. A Palermo si vive di mare anche a tavola. Sapere che ci si può fidare non è un lusso. È il minimo.